海味點揀:鮑魚、海參、花膠入門

海味舖的玻璃櫃,對熟客來說是一目了然,對第一次買的人來說卻像天書:同樣叫花膠,價錢可以差十倍;同樣是鮑魚,「幾多頭」又代表甚麼。

其實揀海味不外乎三件事 —— 知道自己買來做甚麼、識得分品種、識得睇貨色。這篇先用最短篇幅把「鮑參翅肚」入面最常買的三款講一次,每一款下面都有更深入的攻略,想鑽研哪一款就往下跳。

買之前,先答自己三條問題

不同用途,揀法完全不同。落單前想清楚這三點,已經省掉一半功夫:

1. 自用定送禮? 自用可以買賣相普通、性價比高的貨;送禮就要企理、大小平均、包裝得體。
2. 邊個食? 家中有長者或小朋友,要揀煮起來夠腍、容易入口的。
3. 幾時食? 即日煲湯,同過年前預先備貨,揀的等級同份量都不一樣。

想清楚了,再落場睇貨。

鮑魚:先睇產地,再睇「頭數」

乾鮑的計價單位是「頭數」—— 一司馬斤(約 600 克)入面有幾多隻。數字愈細,隻頭愈大,價錢愈貴,2 頭鮑屬極品,24 頭則是細隻的家常之選。

香港市面最常見是日本乾鮑同南非乾鮑。日本乾鮑再細分三種:

• 吉品鮑 —— 岩手縣出產,隻頭偏細、形似元寶,味道最濃郁甘香,幾乎隻隻有溏心,價錢亦最高。
• 網鮑 —— 體形較大,呈橢圓形,切開之後橫切面帶網狀花紋,名字由此而來。
• 禾麻鮑 —— 青森縣為主,三者之中最細,色澤偏灰黑,炆煮時最易腍身。

至於經常聽到的「溏心鮑」,是用高湯慢火煨到鮑魚中心呈半流質、像未全熟的蛋黃那種狀態。想估一估手上那隻是否溏心,可以輕按鮑底中心位置,有彈性的機會較大。

揀貨口訣:金黃色、鮑身隆起飽滿、邊緣完整無崩口、燈下照上去通透、表面帶薄薄一層粉、聞落有獨特香氣而不帶腥味。

預算有限的話,南非乾鮑是實際之選 —— 香味不及日本貨濃,但隻頭大、供應穩定,即使買細頭數也未至於天價。近年亦流行南非養殖、日本師傅處理的養殖吉品鮑,溏心比例約七至八成,賣相整齊,做節慶送禮相當受歡迎。

鮑魚較難消化,家中小朋友或腸胃較弱的長輩宜控制份量,而且一定要徹底煮透才食。另外罐頭湯鮑雖然方便,但一般加了調味同鹽,鈉含量較高,買之前不妨睇一睇包裝上的營養標籤。

想睇齊頭數對照、產地分別同保存方法,可以睇 乾鮑攻略。

海參:完整度行先,品種其次

海參種類多,香港常見的主要三種:

• 遼參(刺參) —— 日本出產最矜貴,尤其關東一帶,身上長滿刺針,雖然短小但刺密而齊,浸發後可脹大 6 至 8 倍,口感爽中帶彈。
• 禿參 —— 澳洲、非洲、南美為主,身上無刺、表面平滑,肉質厚,浸發後脹大 4 至 6 倍,價錢較親民。
• 豬婆參 —— 澳洲同非洲居多,肉厚肥美,浸發後可脹至 6 至 10 倍,但沙較多,清洗功夫比其他品種重。

揀海參第一件事不是睇品種,是睇有無破口。 一條海參如果有裂痕,可能是製作前已經死亡,或者處理過程做得差,肚內容易發臭,浸發時亦很易散開。其次才睇參身是否肥壯乾身、堅硬、色澤明亮、香味濃郁。

如果揀的是日本關東刺參,還可以再細分 6 排針同 4 排針 —— 刺愈密,等級愈高。

詳細品種對照同保存方法,見 海參攻略。

花膠:厚度比大細重要

花膠是大型魚類的魚鰾曬乾而成,產地以印度洋一帶為主。香港常見有鰵魚膠、白花膠、黃花膠、扎膠同鱈魚膠,當中以鰵魚膠同白花膠最矜貴,鱈魚膠則適合預算有限的入門用家。

新手最常犯的錯,是「揀最大那塊」。其實同一頭數之下,厚度先係關鍵 —— 大而薄、燈下透光的一塊,不會勝過細而厚身的。拿起來對住光線睇,可以看到裡面的紋理同肉質。

花膠亦有公乸之分。「肚公」口感較結實爽滑,長時間烹煮不易溶;「肚乸」較軟身,煲的時候容易溶入湯內,行內稱為「瀉身」,價錢大約是肚公的一半。不過兩者外形相近,生產商甚少單憑公乸分開發售。

揀貨口訣:厚身、色澤金黃或淡黃、有光澤、半透明、紋理清晰。 要留意的是,天然花膠不會整隻均色,更加不會全白通透 —— 帶天然紋路、琥珀色深淺不一的,反而是未經漂白的上品。

深入版本睇 花膠攻略。

預算點分配?

同一筆錢,可以買一件矜貴貨,也可以買三件實用貨。門市最常見的分配方式:

用途	建議
過年團年、宴客壓場	集中預算在乾鮑或關東遼參,一件夠鎮場
日常煲湯滋潤	黃花膠筒、禿參配元貝,份量夠、耐用
送禮	賣相同包裝要企理,厚身花膠或整齊乾鮑較穩陣
坐月調理	以花膠為主,厚身肚公較耐煲

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買回家之後

海味最怕潮濕。共通的三個原則:

1. 乾爽通風、避開陽光直射,不要放在爐頭或水槽附近。
2. 密封 + 乾燥劑,陶瓷、玻璃或木製容器都可以。
3. 遠離氣味重的食物,乾貨很會吸味。

至於浸發,每款做法差別很大,而且大部分都要提早兩三日準備。我們整理了逐步教學:花膠浸發、海參浸發、乾鮑浸發。

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