海參浸發教學:四日流程逐日拆解

浸發海參最忌一個字:油。

容器必須徹底洗淨,不可沾有任何油脂 —— 否則海參很容易「化掉」,由一條完整的參變成一鍋糊。這是整個流程由頭到尾的第一原則。

其次是耐性。海參不能急,標準流程大約四日,分四個階段。

開始之前

• 一個完全無油的深容器
• 剪刀(同樣要洗淨無油)
• 清水、冰塊
• 雪櫃有位

四日流程

Day 1–2:清水浸泡(24–48 小時)

將海參放入清水中浸 24 至 48 小時(視乎大小),每日換水 2 次,直至參體變軟。

香港天氣潮濕炎熱,勤換水有助保障品質、防止變壞。夏天建議連容器一併放入雪櫃浸發。

Day 2:剪開清洗

海參變軟之後,沿腹部剪開,除去內臟同沙石,再把海參內外沖洗乾淨。

重點:不要剪掉內壁的「海參筋」。 那是海參的營養精華所在,浸發時應該保留,連同參體一齊食用。

豬婆參含沙量較高,這一步要特別花時間。

Day 3:落鍋煮焗(20–30 分鐘 + 焗至水凍)

將海參放入冷水中煮沸,滾約 20 至 30 分鐘後熄火,蓋上鍋蓋焗至水完全變涼。

「焗」這一步不能省 —— 溫度慢慢下降的過程,海參纖維才會均勻舒展。

如果焗完仍覺得未夠軟(刺參尤其常見),可以重複一次:放入滾水再煮 5 至 10 分鐘,熄火後再焗至水凍。

Day 4:冰鎮冷藏(24 小時)

換上乾淨清水,加入冰塊,放入雪櫃冷藏 24 小時。

低溫能讓海參纖維進一步舒張,口感更爽口彈牙 —— 這一步是酒樓同家常之間最明顯的分別,不要跳過。

流程速查

日數	做甚麼	重點
Day 1–2	清水浸 24–48 小時	每日換水 2 次,直至變軟
Day 2	剪腹去內臟同沙	保留海參筋
Day 3	冷水煮滾,滾 20–30 分鐘	熄火後蓋蓋焗至水凍
Day 4	換清水加冰,雪櫃冷藏	24 小時,口感更爽彈

常見錯誤

一、容器或手沾了油

海參會散、會化。整個流程的所有器皿,由浸發盆到剪刀,都要洗到滴油不沾。

二、把海參筋剪走

不少人以為那是要清走的雜質,其實是營養精華,保留就可以。

三、煮完立即開蓋

熄火之後要蓋住焗到水凍,溫度驟降會令口感打折扣。

四、一次發太多又不分裝

因為浸發功夫多,一般家庭都會一次過發多一點。食不完的,用保鮮紙包好(建議幾條一包,方便逐次解凍),放 0°C 以下冰格保存。食用時解凍即可直接煮,亦可用熱水稍為一焯。

發好之後點煮

海參本身味道清淡,靠的是湯底同配料。家常做法可以用薑蔥起鑊,加瘦肉略炒,再放入海參同鮮淮山,注入高湯燜煮約 15 分鐘至入味,最後加枸杞略煮即可。

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