海參攻略:遼參、禿參、豬婆參點分

海參的產地遍及日本、中國、澳洲、南美、墨西哥、中東同印尼,可供食用的品種有二十多種。好的海參,共通點是形體飽滿、皮薄質重、肉壁肥厚。

買的時候不必記全部品種,認得以下三大類已經足夠應付門市。

三大類海參對照

品種	產地與外形	浸發後脹大
遼參(刺參)	日本為主,全身長滿刺針,體積較細,肉質細緻,顏色偏黑	6 至 8 倍
禿參	澳洲、非洲、南美,無刺、形態筆直,表面平滑帶紋理,肉厚	4 至 6 倍
豬婆參	澳洲、非洲居多,肉質肥美粗壯	6 至 10 倍

遼參(刺參)

眾多選擇之中以日本出產最名貴,而日本本身又分關東、中部、關西、沖繩等產區。關東遼參品質最好 —— 條身雖然短小,但刺針生得又密又整齊,發頭大,煮起來爽口之餘帶彈性。

關東刺參再細分 6 排針同 4 排針,刺愈密愈上乘。沖繩的沖子參則不同,刺針主要分佈在底下兩側。

禿參

身上無刺,肉質較厚、紋理較深,顏色一般為灰黑色。禿參之中以澳洲南部產地最佳,價錢比遼參親民,是家常燜煮的實用之選。

豬婆參

發頭最大,肉厚肥美。揀的時候要肥大粗壯,避開灰白色太多的。要注意豬婆參比較多沙,清洗功夫比其他品種重不少,買之前要有心理準備。

揀海參:先睇破口

無論哪個品種,第一件事都是睇有無破口。

一條海參如果有裂痕,通常代表兩件事之一:牠在製作前已經死亡,或者製作時處理得差。這樣的貨,肚裡的腸有機會發臭,浸發時亦很容易散開 —— 泡了三四日最後爛掉,才是真正的浪費。

確認完整之後,再睇這四項:

睇甚麼	好貨	要留神
外觀	參體完整、肉質厚實,有刺的話刺形清晰	參體殘缺、肉薄、刺部磨損嚴重
乾燥度	質地堅硬,拿上手輕,敲落聲音清脆	質地偏軟,可能含水量高或加了鹽/糖
色澤	自然的黑褐色或灰色	顏色過分漆黑或有不自然斑點
氣味	淡淡海水鮮香	化學藥水味、霉味或刺鼻腥臭

營養同傳統說法

海參屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食材,含鈣、磷、鐵同維他命 B,亦含多酚類抗氧化物。

其他常被提及的成分包括:

• 18 種人體必需胺基酸 —— 蛋白質結構完整。
• 海參素(Saponins) —— 海參特有的一類皂苷成分。
• 硫酸軟骨素(Chondroitin Sulfate) —— 常見於關節保養相關的討論。

傳統食養中,海參有「補腎益精、解疲勞」一類說法,亦因為滋補價值媲美人參而得名「海參」,是節慶盛宴同日常燉湯都用得上的材料。

兩點要留意: 海參傳統上被視為有活血特性,正在服用薄血藥的人士,食用前應先諮詢醫生。另外海參屬中低嘌呤食材,但痛風人士在發作期仍宜避免,穩定期亦建議先問過專業意見。

保存

• 未浸發: 用密封罐或密封袋裝好,加乾燥抽濕包,放在乾燥通風處。品質好的乾海參保質期可長達 10 年。
• 已浸發: 因為浸發功夫多,一般家庭會一次過發多一點。食不完的用保鮮紙包好(建議幾條一包,方便逐次解凍),放 0°C 以下冰格保存。食用時解凍即可直接煮,亦可用熱水稍為一焯。

下一步

• 浸發要四日,做法睇 海參浸發教學 —— 記住由頭到尾不可沾油。
• 唔想自己浸?買的時候講一聲,我們免費代發,發好通知你來取。