乾鮑攻略:頭數、品種同揀貨三步

鮑、參、翅、肚,鮑魚名列四大珍品之首,亦是當中唯一經過生曬、浸發、烹調多重工序之後,依然保留本身鮮味的海味。

很多人說乾鮑「隻隻都差唔多,好難揀」。其實掌握「頭數」同幾個品種特徵之後,落場睇貨就有譜。

先搞清楚「頭數」

買鮑魚最常聽到的一句是「幾多頭」。這是業內計算乾鮑大小的方式,源自香港市場,後來推廣到世界各地。

「頭數」= 一司馬斤(16 司馬兩,約 600 克)入面有幾多隻鮑魚。

所以邏輯很簡單:數字愈細,鮑魚愈大,價錢通常愈高。

• 2 頭鮑 —— 一斤只有兩隻,極其珍貴。
• 24 頭鮑 —— 一斤有 24 隻,體積較細,家常之選。

另外,由於各地海水的流速、溫度同水質不同,對鮑魚的肉質、口味、生長速度影響很大。即使同一品種,產地不同,質素同售價也可以差很遠。

六個常見品種

日本吉品鮑

產自岩手縣,隻頭略細,外形像個元寶,吃落軟糯。肉厚,香味在眾多鮑魚之中數一數二,而且近乎隻隻溏心,屬級數最高的一類。市面幾乎難以找到頭數少(即極大隻)的吉品鮑,價錢亦非常高。

日本網鮑

與吉品同列極品,外形呈橢圓形,鮑邊珠狀較細。用刀切開之後,橫切面帶網狀花紋,名字由此而來。網鮑屬偏大隻的品種,鍾情頂級大隻鮑魚的可以留意。

日本禾麻鮑

多產於青森縣,是三種日本鮑之中最細,色澤偏灰黑,身上左右兩邊有小孔 —— 因為禾麻鮑主要長在岩石縫裡,漁民要用魚鉤挑出來,這些孔就成了牠的標記。外形較長、鮑身較薄,所以炆煮過程中最易腍滑,也最容易咀嚼。

中東鮑

外形較細,賣相不及日本鮑,亦非隻隻溏心。不過口感近似禾麻鮑,而且產量較少,售價一直維持在中等位置。

養殖吉品鮑

多數是南非鮑魚場人工養殖,再由日本師傅按日本工序處理。同樣幼滑,溏心度約七至八成,外形整齊似元寶、色澤金黃,價錢比野生吉品優惠不少。近年最受歡迎的送禮之選,喜慶場面用得多。

南非鮑

用當地特有品種製成,邊緣毛刺多、個頭大。香味不及上述品種濃郁,但價錢廉宜、產量較多,相對容易買到細頭數(即大隻)的貨,是相當實在的平民選擇。

市價會隨產季同匯率浮動,以上只講相對高低,實際報價請以門市當日為準。

揀乾鮑:記住三步

第一步:聞

好的乾鮑隔一段距離已經聞到獨有香氣。次貨會帶一陣異味或者漂發過的氣味;帶腥味的,通常是保存運輸不佳,屬最次一等。

如果聞到明顯腥味,亦有機會是內地乾鮑冒充日本鮑。

第二步:睇有無「鹽花」

如果見到鮑身包裹着薄薄一層白色鹽粉,不要誤會是發霉 —— 那叫「鹽花」,代表這隻鮑存放期較長、已經很乾身「舊水」,鹽分被逼出表面,味道相對更香濃,價錢自然較高。

分辨方法:鹽花是白色的,發霉是綠色的。

第三步:睇鮑身同對光

• 檢查鮑魚柱有無損傷、鮑魚珠邊有無爆口。
• 將日本鮑魚放在燈光下照,鮑身顏色剔透、呈黃色即屬佳品;頂級日本吉品甚至會呈紅色。
• 這一招不適用於南非網鮑。

乾身度:日本貨同南非貨標準不同

• 日本品種(網鮑、吉品、禾麻)—— 市面買到的乾度相當高,接近 95–100% 全乾。買回來仍要定期曬一曬太陽。
• 南非鮑 —— 一般是 80–90% 乾,摸落微軟屬正常現象,即使已經出現鹽花亦然。買回家可以放在乾爽環境二次吹乾。要注意南非鮑比較容易發霉,一來是當地氣候,二來與製作技巧有關,要多加留意。

(南非鮑另有青魚、黃魚、紅魚之分,實際分別不大,主要是顏色。)

溏心鮑是甚麼

「溏心」不是品種,是烹調結果:用高湯浸泡、小火煨煮,把鮑魚中心煮至呈半液態,像蛋黃剛凝固、未徹底煮熟的流心狀態,口感軟糯而富彈性。

想估一估手上這隻是否溏心,可以輕按乾鮑底部中心位置,充滿彈性的機會較大。

營養同傳統說法

鮑魚屬優質蛋白質來源,脂肪同膽固醇含量低,含鋅、碘、鈣同維他命 A。

傳統食養中,鮑魚性平味甘咸,常見「滋陰潤燥、養肝明目」一類說法;鮑魚殼在中藥材裡稱為「石決明」,同樣有清肝明目的傳統用法。

食用注意: 鮑魚蛋白質含量高,而且較難消化 —— 兒童、腸胃較弱或消化不良的人士宜控制份量,烹調時亦要徹底煮熟。痛風發作期、感冒發燒期間建議暫緩食用。膽固醇主要集中在內臟,處理時去除內臟即可。

保存

1. 通風、乾燥、陰涼,避免陽光長時間照射。
2. 買回來若不是馬上食用,最好放在陽光下復曬 2–3 小時,趁熱氣未散時用玻璃或陶罐密封。
3. 存放 2–3 個月後會變成「舊水鮑魚」,纖維收縮,香味更濃。
4. 遠離氣味重的食物,以防串味。
5. 短期存放可以密封後放雪櫃,但忌長期雪藏 —— 會失去鮑魚味,亦容易吸收雪櫃氣味或者過度乾身。

下一步

• 乾鮑浸發是三款海味之中最花時間的,完整時間表睇 乾鮑浸發教學。
• 想連炆煮都省掉?門市另有代煲服務,WhatsApp 查詢即可。