乾鮑浸發教學:由浸水到上碟的完整時間表

乾鮑是三大海味之中最花時間的一款 —— 由乾貨到上碟,前後要三日左右,而且炆煮那一步幾乎決定成敗。

好消息是,流程本身不難,只是急不來。以下按日子拆解。

完整時間表

日子	步驟	大約需時
Day 1	清水浸發(每 6–8 小時換水)	24 小時
Day 2	薑蔥水煲 + 焗至水凍,刷洗去腸臟	半日
Day 2–3	配料炆煮,試腍身	1–2 小時
Day 3	放涼、浸原汁、分裝冷凍	約 2 小時
食用當日	蒸熱、收汁上碟	約 30 分鐘

夏天要改做法: 香港夏天潮濕炎熱,建議把乾鮑連容器放入雪櫃浸 48 小時,每 24 小時換一次水,而不是室溫浸 24 小時。勤換水有助保障品質,防止變壞。

步驟一:清水浸發(24 小時)

將乾鮑放入乾淨容器,加清水浸 24 小時,每隔 6 至 8 小時換一次清水,保持水質清新。

用作浸發的器皿必須洗淨,不可有任何油漬。

步驟二:焗水及清潔

浸足 24 小時後,用薑蔥水煲 10 至 20 分鐘。

熄火之後不要打開煲蓋,讓鮑魚在熱水中焗至水凍 —— 這一步讓熱力慢慢滲透,是鮑魚變軟的關鍵。

鮑魚變軟之後,用小刷子刷洗表面、清除腸臟,再用清水沖淨。

步驟三:炆煮(1–2 小時)

傳統做法是用一堆配料做味底,把鮮味「炆」入鮑魚裡。

準備食材:排骨、老雞、雞腳、乾元貝。

1. 排骨、老雞同雞腳先汆水洗淨備用。
2. 先將部分排骨、老雞、雞腳放入煲內墊底 —— 這一層是防止鮑魚黐底的關鍵。
3. 已浸發的鮑魚放在中間。
4. 放入另一部分排骨、老雞、雞腳,再加入乾元貝。
5. 加清水至覆蓋所有食材,炆煮 1 至 2 小時(用氣壓煲可以大幅縮短時間)。

點知熟未?

用牙籤插入鮑魚背面 —— 如果感覺輕易插入,即是鮑魚已經軟滑。

視乎鮑魚大小同品種,若未夠軟身,可以再炆煮 15 至 30 分鐘。禾麻鮑一般最快腍,大隻的網鮑要耐心一點。

步驟四:放涼、分裝、冷凍

取出炆好的鮑魚,放涼約 2 小時。當鮑魚色澤變為深啡色後,可以分批用保鮮盒盛裝 —— 記住將鮑魚完全浸沒於鮑魚原汁之中,再放入雪櫃冰格冷凍備用。

原汁是整鍋精華,千萬不要倒掉。

步驟五:食用當日,收汁上碟

1. 取出鮑魚蒸熱至透心。
2. 將鮑魚原汁煮滾,加入蠔汁、火腿汁同 1 小粒冰糖。
3. 放入已蒸熱的鮑魚,慢火煮,用筷子攪動防止黐底。
4. 煮至鮑汁變成濃芡汁,即可上碟。

這一步的芡汁,就是酒樓那種亮身掛汁的效果來源。

常見錯誤

一、器皿沾油

同花膠、海參一樣,浸發階段的器皿要洗淨無油漬。

二、焗水時打開煲蓋

熄火後開蓋,熱力散得快,鮑魚軟化程度會打折。蓋住焗到水凍為止。

三、炆煮時無墊底

鮑魚直接接觸鍋底,很容易黐底焦燶。一定要用排骨、雞腳墊底。

四、未試腍身就熄火

不同品種、不同頭數的腍身時間差很遠。用牙籤試過才算數,唔夠軟就繼續炆。

想省掉這三日?

炆鮑魚需要時間、火路同一堆配料 —— 對很多家庭來說,節慶前根本抽不出這三日。

門市設有代煲服務,亦可代發花膠海參。WhatsApp 講低你要幾多頭、幾多隻、幾時要,我們安排,或者到 服務簡介 睇詳情。