花膠浸發教學:先蒸後浸四步曲

浸發花膠,成敗只在兩個字:無油同控溫。

沾了油,花膠會變腍、溶化、口感全失;用熱水浸,膠質會提早溶入水中,煲出來的湯是稠了,但花膠本身就薄了。以下是門市最常教客人的「先蒸後浸」做法,新手照做也不易失手。

開始之前:準備甚麼

• 一個完全無油的深容器(鋼盆、玻璃盆都可以)
• 蒸鍋
• 乾淨飲用水或冰水
• 薑數片、蔥數段(最後汆水用)

所有接觸花膠的工具都要滴油不沾 —— 包括鋼盆、剪刀同你雙手。開始前用熱水加洗潔精洗一次,再沖乾淨。

四步曲

步驟一:乾蒸鎖膠(15–30 分鐘)

將乾花膠表面稍為洗淨,隔水以大火蒸 15 至 30 分鐘。

時間視乎花膠大細厚薄:較薄的約 15 分鐘,特厚的可以適當延長。 蒸至花膠變軟、可以稍微彎曲,即可關火取出。

步驟二:冰水低溫浸泡(24–48 小時)

準備好那個完全無油的深容器,倒入清涼潔淨的飲用水或冰水,放入蒸軟了的花膠。

蓋好容器,直接放入雪櫃冷藏室(4°C 左右)浸 24 至 48 小時。低溫可以有效防止花膠變質同膠質流失 —— 香港天氣潮濕炎熱,這一步尤其重要。

步驟三:定期換水(每 12–24 小時一次)

浸發期間,每 12 至 24 小時換一次乾淨冰水,確保花膠吸足水分,發得更大更爽口。

換水時同樣記住:手要乾淨無油。

步驟四:薑蔥汆水辟腥(約 1 分鐘)

烹調之前,準備一鍋凍水,加入數片生薑同蔥段。水滾後放入已發好的花膠,汆水約 1 分鐘,迅速撈起。

這一步能徹底去除海味腥味,同時保留花膠彈性。之後就可以用來煲湯、燉燕窩或者紅燒。

三大常見錯誤

一、沾到油

最常見亦最致命。油分會破壞花膠結構,令花膠變腍、溶化、口感不爽滑 —— 而且一旦沾到就補救不來。

盛器、剪刀、雙手,全部要滴油不沾。

二、用熱水浸

高溫浸泡會令花膠表面過早軟化,造成膠質大量溶於水中。發出來的花膠會薄身、無口感。

一定要用凍水或冰水,並全程低溫。

三、發好之後久存

發好的花膠不宜久放。如果一次過浸發較多,按每餐份量分袋密封,放入冰格冷凍保存;烹調前一日取出,移至雪櫃普通格解凍即可。

煲的時候:留意黐底

花膠膠質重,煲焗過程中容易黐底。期間可以用湯杓把花膠攪起再煲,避免焦底。

想味道再上一層,可以用日本元貝碎加水煲約 2 小時做底,再加入麥芽糖 2 至 3 湯匙,放入花膠慢火煲半小時;上碟前把元貝湯汁同蠔汁加熱,淋在花膠上,家常做法也有酒樓的樣子。

時間表速查

步驟	時間	溫度
乾蒸	15–30 分鐘	大火隔水蒸
冰水浸發	24–48 小時	雪櫃約 4°C
換水	每 12–24 小時	凍水／冰水
汆水辟腥	約 1 分鐘	水滾後下

由開始到可以下鍋,大約要預留一至兩日。

真係無時間?

浸發花膠要時間亦要經驗。買的時候講一聲,我們免費代發,發好之後通知你來取 —— 既省時間,又不用擔心失手。

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