花膠攻略:品種、公乸、揀貨同保存

花膠就是大型魚類的魚鰾曬乾而成 —— 魚鰾本身是魚用來調節浮沉的器官,經過剖取、清理同天然生曬之後,變成質感厚實、膠質豐富的乾貨。「魚肚」同「花膠」講的是同一樣東西,只是叫法不同。

花膠亦是「鮑參翅肚」四大海味之一,價錢跨度極大,由入門的鱈魚膠到頂級的鰵魚膠可以差幾十倍。這篇集中講兩件事:點分品種同點睇貨色。

六種常見花膠

香港市面最常見的六大類:

品種	特點
鰵魚膠	最矜貴的一類,肉厚,行內視為頂級
白花膠	與鰵魚膠同屬高價,質感結實
黃花膠	供應較穩定,厚身貨性價比高,家常煲湯常用
扎膠公	體形較細,價錢中等
雞泡膠	質感較特別,愛好者不少
鱈魚膠	入門之選,價錢最親民

如果是第一次買來自己煲湯,黃花膠筒同鱈魚膠都是穩陣起步點;送禮或坐月調理,才值得考慮厚身的鰵魚膠、白花膠。

肚公 vs 肚乸:貴一倍,貴在哪

花膠分公乸,分別不在賣相,而在煮之後的表現:

• 肚公(雄魚魚鰾) —— 咬落結實,爽口而不韌,膠質鎖得住。長時間受熱都不易溶,行內視為「食療級」,適合燉湯同耐煲的菜式。
• 肚乸(雌魚魚鰾) —— 質感較軟、較黏口,烹煮時容易溶入湯汁,行內叫「瀉身」,屬「食用級」,價錢大約是肚公的一半。

不是所有品種都能單憑外表分公乸,不過大部分肚公會有兩條坑紋 —— 那是魚鰾的兩排氣孔,肚乸則沒有。

要留意的是,由於兩者外形同用途相近,生產商甚少單憑公乸分開發售,實際買賣多數以品種同頭數為準。想要肚公,買的時候直接問。

揀花膠的五個要點

一、厚度比大細重要

這是最多人搞錯的一點。花膠以「頭數」計大小,但同一頭數之下,厚度先係關鍵。同樣是 6 頭貨,大而薄、對光透得清楚的一塊,不會勝過細而厚身的一塊。

拿起來對住光線,可以看到裡面的線條同肉質 —— 有些是粗肉,有些是柔肉,望清楚才落手。

二、色澤:金黃為上,但不要「太完美」

一般以金黃色為佳。不過真正的花膠不會整隻均色,更加不會全白、晶瑩通透。

有天然紋路、琥珀色深淺不均的,反而是未經漂白的上品。市面上不少貨為求賣相好看,用漂白劑或黃色色素加工過 —— 賣相是靚了,但花膠本身的質地已經打了折扣。原色、帶少量天然血絲的,才是實在貨。

三、正劏定側劏

同一品種、同一頭數,也可能有兩個價。原因之一是剖法:一般而言正劏比側劏靚。另外,如果剖魚或曬製時處理手藝一般,花膠會出現破損,或者血絲未清乾淨、表面殘留瘀血,浸發後要額外花功夫清理。

這類有瑕疵的花膠,食用上與一般花膠無異,只是麻煩一點,價錢亦相對便宜 —— 自己煲湯不介意賣相的話,其實抵買。

四、中間厚定邊沿厚

有些花膠中間厚,有些邊沿厚,這取決於魚的品種同魚鰾大小,不是品質問題,揀的時候心中有數就可以。

五、聞同摸

乾爽、有淡淡乾貨香味為正常。如果摸落偏軟、有潮濕感,代表未曬透或者受過潮,買回家要再吹乾。

花膠的營養同傳統說法

花膠富含膠原蛋白類的優質蛋白質,不含膽固醇,亦有鈣、磷等礦物質。

傳統食養中,花膠常見於「養陰潤肺、補腎益精、潤膚養顏」一類的說法,亦是傳統坐月湯水的常用材料 —— 詳細可以睇 產後花膠專題。

傳統上認為花膠會令母乳變稠,餵哺母乳的媽媽不宜產後即食,建議待身體狀況穩定、並先諮詢專業人士意見後才安排。

保存:放得好可以放幾十年

花膠是少數「愈舊愈值錢」的乾貨。存放得宜的話,幾十年都沒有問題 —— 色澤會轉深、纖維變硬、肉質變爽,行內叫「老身」「舊水」「老花膠」,十年以上的品質不跌反升。

基本做法:

1. 常溫、陰涼、通風就可以,老一輩甚至直接掛在橫樑或牆上。
2. 最怕受潮同生蟲。可以放在陶瓷或木製容器,底部加乾燥劑或生石灰,密封存放;再放幾粒八角,有天然驅蟲作用。
3. 每年天氣乾爽的季節拿出來吹一吹,可以曬太陽但不要暴曬 —— 會令花膠捲曲同開裂。
4. 如果買回來時本身乾度不足,可以放在 4°C 以下雪櫃,避免生蟲發霉。
5. 已經浸發好的花膠不宜久存,分袋冷凍,盡快食用。

花膠生了蟲,可以食嗎?

先不要慌,更加不要沖水或者掉掉。

香港天氣潮濕,生蟲相當常見,尤其是新膠、或者來自鹹水海域而未經淡水充分清洗的貨,在溫濕度不理想的頭兩三年可能會出現黑色的「花膠蟲」。這種蟲學名叫白腹皮蠹,是一種世界性的儲藏物害蟲,壽命不長,主要蠶食花膠的油脂同血管部分。

處理方法很簡單:

1. 拿走肉眼見到的蟲。
2. 用牙刷或小刷子乾刷一次;如果是花膠筒,記得檢查同刷一刷筒內。
3. 曬一曬太陽,再放在乾爽通風的地方吹一兩日(用抽濕機幫手亦可)。

道理就同無噴農藥的蔬菜會生蟲一樣。處理過後,依然可以食用。

下一步

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