羊肚菌攻略:世界四大名菌之一點揀點浸

菌類家族之中,如果冬菇是日常的「山珍」,羊肚菌(Morel)就是宴客那一級 —— 因為菌蓋表面凹凸不平、形似羊肚而得名,並與松露、牛肝菌、松茸並稱「世界四大名菌」。

它亦有「素中之葷」的別稱,原因是蛋白質密度高,素食煮起來也夠份量、夠鮮。

營養:成分密度高

• 蛋白質 —— 含至少 18 種胺基酸,其中 8 種是人體無法自行合成的必需胺基酸。
• 維他命 —— 維他命 B 群、維他命 C,以及在食材中相當罕見的維他命 D。
• 礦物質 —— 鋅、鐵、鍺含量高。
• 低脂高纖 —— 脂肪含量極低,膳食纖維豐富。

傳統食養中,羊肚菌性平味甘,入脾、胃、肝、腎經,常見「健脾消食、益腸胃」的說法;對於食積不化、脘腹脹滿,或者脾胃虛弱而見食慾不振的情況,傳統上會用作調理食材。坊間亦有用於改善疲勞、睡眠質素同記憶力的說法。

揀羊肚菌:四個觀察點

觀察點	好貨	要留神
菌蓋形狀	尖頂或圓頂,表面蜂窩狀紋理清晰、深厚	紋理模糊,菌蓋破損或有大量碎屑
顏色	自然的褐色、深褐色或黑色	顏色過分淺淡,或有不自然色斑
香氣	濃郁獨特的煙燻香味及蕈菇芬芳	香味清淡,甚至帶霉味
乾燥度	質地輕盈乾爽、易碎	摸落有濕氣感,重量異常

最直接的一招是拿上手 —— 好的乾羊肚菌應該輕得有點意外。沉甸甸的,通常代表含水量高。

浸發:三步,連原汁一齊留低

羊肚菌的香氣精華,有很大一部分在浸發的水裡。做法:

1. 清洗 —— 先用凍水快速沖洗表面塵土。注意是沖洗,不要在這一步浸太久。
2. 浸泡 —— 用約 40–50°C 的溫水,加少許白糖(有助香氣釋放),浸約 20 至 30 分鐘至變軟。
3. 沉澱 —— 浸泡後的水不要倒掉!隔走底部沉積的泥沙之後,這碗「原汁」是燉湯或煮麵時最天然的鮮味來源。

菌柄不用剪掉。 羊肚菌的柄同樣有營養,口感爽脆,可以食用 —— 只需剪走最底端帶泥沙的根部。

常見問題

小朋友食得嗎? 可以。羊肚菌性質溫和,含鋅同胺基酸。胃口一般或者發育期的小朋友,羊肚菌湯是不少家庭的選擇。

新鮮定乾品好? 各有優點。新鮮羊肚菌口感更嫩滑;但乾製品在脫水過程中會發生酶促反應,香味反而比鮮品更濃郁,而且更易長期保存。煲湯燉湯用乾品,香氣明顯佔優。

點樣配搭? 羊肚菌配花膠、瘦肉或雞肉燉湯是常見組合 —— 用回浸發的原汁加清水,隔水燉約 2 小時,最後加少許鹽調味,鮮味相當足。到 湯水教室 可以睇更多做法。

保存

密封、乾燥、陰涼。羊肚菌質地脆,存放時避免重壓,以免碎裂影響賣相。