冬菇攻略:花菇、厚菇點分,浸發要幾耐

冬菇又名香菇,是華人餐桌上最常用的菌類。冬至盆菜、過年燜菜、日常蒸雞,冬菇都是那位不可缺少的配角 —— 而且等級之間的差價,比很多人想像中大。

同樣叫冬菇,天白花菇同寸菇根本不是同一回事。這篇講點分等級,同埋點浸先好食。

四個等級:主要睇生長環境

冬菇的等級分明,主要取決於生長環境同氣候 —— 日夜溫差大、乾燥的環境,菇面才會裂出花紋。

等級	特徵	建議用途
天白花菇	菇面有深裂紋、呈白色花紋,肉質最厚	送禮、節慶燉煮
茶花菇	裂紋較淺,呈咖啡色花紋,口感爽脆	燜煮、團年菜式
厚菇(冬菇)	菇身厚實但無裂紋,肉質細嫩	炒菜、蒸雞、煲湯
寸菇／薄菇	體積細小,菇肉較薄	切絲炒麵、煮粥

日常煮食,厚菇已經好用又抵食;要拿得出手的送禮,才值得用天白花菇。

揀冬菇:三睇一聞

1. 睇菇面 —— 優質花菇裂紋深而白,菇傘邊緣向內捲曲,形狀完整。
2. 睇菇褶(內側) —— 應呈淡黃色或金黃色。若已變黑,代表存放過久或者受過潮。
3. 睇重量 —— 乾爽的冬菇拿上手輕。如果感覺沉甸甸,可能含水量過高,不易保存。
4. 聞香氣 —— 應有濃郁的冬菇清香,不應有霉味或酸味。

浸發:快慢兩種方法

快速法(趕時間)

溫水加少許砂糖,浸 30 分鐘。 砂糖有助加速水分滲透,同時保留冬菇鮮味。

慢發法(建議)

凍水浸 4 至 8 小時(視乎厚度)。凍水讓冬菇慢慢舒張,口感最厚實 —— 如果煮的是燜菜或者蒸雞這類主角菜式,值得預早一晚泡。

浸冬菇的水不要倒掉。 過濾走底部沉澱之後,加入湯裡或者用來燜菜,是最天然的鮮味來源,比很多調味料都好用。

營養同傳統說法

冬菇的成分中,較常被提及的有幾項:

• 香菇多醣(Lentinan) —— 冬菇的代表性多醣體成分。
• 麥角甾醇(Ergosterol) —— 屬維他命 D 原,經陽光照射後會轉化為維他命 D。這亦是「冬菇煮之前曬一曬」這個做法的由來。
• 膳食纖維 —— 含量豐富。
• 低熱量、無膽固醇 —— 是常見的代肉食材,素食者用得多。

傳統食養中,冬菇性平味甘,有「補脾胃、益氣血」的說法,屬平和的日常食材。

痛風人士要留意: 冬菇屬高普林(嘌呤)食物。急性發作期應避免食用;穩定期建議少量,並避免飲用濃縮的冬菇湯。

保存

放在密封容器,置於陰涼乾燥處。份量多的話建議放雪櫃冷藏,避免生蟲或變質。

香港天氣潮濕,乾貨最怕回潮 —— 加一包乾燥劑,可以省很多麻煩。

下一步

• 同樣是菌類但走高級路線的 羊肚菌攻略,浸發方法完全不同。
• 冬菇是傳統過大禮四式海味之一(寓意「東成西就」),詳情睇 過大禮海味指南。